Шашлык по науке: секреты идеального маринада

Шашлык по науке: секреты идеального маринада

Изначальная задача маринада — не размягчение мяса, а элементарное его сохранение. В те времена, когда не существовало холодильников, маринование мяса наряду с копчением и высушиванием, широко применялось в кулинарии.

С течением времени процесс маринования мяса совершенствовался. В маринад добавлялись компоненты, которые не просто обеспечивали сохранность продукта, но и придавали мясу нежность и сочность.

Шашлык по науке: секреты идеального маринада
Шашлык по науке: секреты идеального маринада

Чем заменить уксус?

В советские времена дешёвый и доступный пищевой уксус составлял основу для маринадов. Как правило, для шашлыка бралась свинина, не всегда свежая и с избытком жира. Именно благодаря уксусу, вредный жир можно было нейтрализовать. Лук и чеснок маскировали все неприятные запахи и размягчали жёсткие мясные волокна.

В наши выбрать качественное и свежее мясо стало значительно проще, и необходимость в применении уксуса отпала. Теперь, чтобы придать мягкость будущему шашлыку, в маринад достаточно добавить одну — две столовые ложки оливкового либо растительного масла.

Правильный маринад, когда:

  • Лавровый лист — лишний и ненужный продукт
  • Кисломолочные продукты, попав на огонь, сгорают, поэтому лучше оставить их для других блюд
  • Если маринад уже содержит лимон, нельзя добавлять в него молочные продукты, иначе маринад свернётся
  • Из чеснока обязательно нужно вынуть сердцевину, иначе можно нанести серьёзный вред пищеварению
  • Лук, натёртый на тёрке, пропитает мясо лучше, чем порезанный ножом
  • Свежая зелень в маринаде бесполезна: на огне она мгновенно сгорит, в отличие от сушёной
  • Горькие кислоты, содержащиеся в пиве, придают мясу не совсем приятный вкус, поэтому пиво желательно заменить красным сухим вином.